Avant d’arriver dans nos caddies ou dans nos assiettes, les fruits et légumes suivent une succession d’étapes assurées par les différents acteurs de la filière : à chacun son métier, son rôle et ses spécificités! Ensemble, les professionnels assurent à tour de rôle la production, la collecte, l’acheminement, le stockage, la distribution et la transformation des fruits et des légumes produits en Nouvelle-Calédonie. Mais en quoi consistent au juste ces différents métiers ?
Ils sont le premier maillon de la filière ! Ils assurent la sélection, le semis, la culture, la protection et la récolte des fruits ou des légumes qu’ils produisent.
Qu’ils soient maraichers ou arboriculteurs, ces chefs d’entreprises travaillent des produits vivants, soumis aux aléas climatiques, aux ravageurs, mais également à l’environnement et aux contraintes agronomiques de leur exploitation. Leur enjeu : produire des fruits et légumes selon les attentes des consommateurs dans le respect des contraintes et obligations règlementaires.
Certains sont réunis en coopératives pour mettre en commun l’approvisionnement en équipement nécessaire à leur activité, l’utilisation commune de matériel ou structure agricole ou encore l’écoulement et la vente des produits des coopérateurs.
Il existe deux labels officiels en Nouvelle-Calédonie qui permettent aux producteurs qui le souhaitent de valoriser le respect des bonnes pratiques agricoles en faveur de l’environnement de leur exploitation.
Ces signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) permettent d’identifier les produits issus d’une exploitation bénéficiant d’une certification. Créés en 2010 et officialisés en 2017, ils sont encadrés par la Loi du pays n° 2017-2 du 7 février 2017. Pour qu’une exploitation soit certifiée, elle doit répondre à un cahier des charges ou un plan de contrôle interne et sera régulièrement contrôlée.
Les produits issus de l’agriculture biologique calédonienne sont identifiés par le label « Bio Pasifika » de la Norme Océanienne d’Agriculture Biologique (NOAB). Cette certification garantit un système de production qui maintient et améliore la santé des sols, des écosystèmes et des personnes. L’organisme de défense et de gestion de du label « Bio Pasifika » est l’association Bio Caledonia.
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La certification « Agriculture responsable » garantit un mode de production fondé sur l’évaluation de la gestion globale de l’exploitation agricole afin d’en limiter l’impact sur l’environnement. Elle est soumise en respect d’un cahier des charges précis. L’organisme de défense et de gestion du label «Agriculture responsable» est l’association REPAIR.
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Au cœur de la filière fruits et légumes, les grossistes travaillent en direct avec les producteurs. Ils centralisent, stockent et distribuent les productions issues de tout le pays pour approvisionner selon les besoins des acheteurs : commerçants, restaurateurs, transformateurs, collectivités…
Ils se chargent également de l’importation des fruits et légumes produits dans d’autres pays (principalement Nouvelle-Zélande et Australie) comme les pommes ou les kiwis qui ne sont pas produits en Nouvelle-Calédonie ou encore les carottes et les oignons en période de rupture de la production locale.
Les centrales d’achat jouent le même rôle que les grossistes mais gèrent l’approvisionnent uniquement pour les magasins (principalement des grandes et moyennes surfaces) de leur groupe.
Ils assurent des conditions optimales de conservation et d’hygiène pour les produits. Ils proposent un assortiment (ensemble des produits proposés) varié avec diverses provenances et assurent le lien entre les producteurs et les consommateurs.
Marchés, supermarchés, primeurs… proposent une sélection de fruits et légumes pour répondre aux mieux aux attentes de leurs consommateurs. Leur mission est de permettre à chacun d’avoir accès facilement à des produits frais et sains comme les fruits et légumes.
Les compétences nécessaires sont multiples pour satisfaire les clients. Les équipes en charge des rayons fruits et légumes comprennent des spécialistes des achats et de la qualité, de la gestion du rayon en lui-même, de la conservation des produits ou encore du marketing. La construction de l’offre se fait en fonction de la saisonnalité et de la disponibilité des produits, elle n’est donc pas la même toute l’année !
La restauration collective
Les équipes de cuisine de restauration collective doivent s’assurer de cuisiner des repas variés et équilibrés, toujours dans le respect de règles d’hygiènes strictes. Leur rôle est de créer des menus en fonction de la saisonnalité et de la disponibilité des produits, tout en limitant au maximum le gaspillage. Ils participent à l’éducation alimentaire de la population calédonienne.
La restauration collective sert les crèches, les cantines et internats scolaires, les maisons de retraites, les hôpitaux, les restaurants d’entreprises…
La restauration commerciale
En plus de gérer son entreprise, le restaurateur confectionne ses menus selon le ciblage de l’établissement pour satisfaire au mieux ses clients.
Il dispose d’une cuisine professionnelle soumise à des règles d’hygiène stricte. Utiliser des fruits et légumes locaux et de saison est de plus en plus apprécié des consommateurs et représente un challenge important pour les restaurateurs. Il existe de nombreuses sortes d’établissement regroupés sous le terme restauration commerciale : restaurants, snacks, hôtels, cafés, restauration ambulante…
La majorité des fruits et légumes sont vendu frais mais certains produits peuvent être transformés avant d’être vendus.
Qu’ils soient artisans ou industriels, les transformateurs proposent des produits transformés à base ou contenant des fruits et légumes. La transformation et la quantité de fruits et légumes présente peuvent être plus ou moins importantes : produits prêts à l’emploi (carottes râpés, mélange à pot-au feu…), produits coupés surgelés (ignames, citrouille…), produits cuisinés (confitures, achards..) ou encore jus, arômes, glaces et sorbets…
On retrouve ces produits transformés sur le marché calédonien pour le plus grand bonheur de nos papilles !
de production locale de fruits en 2021
de production locale de légumes en 2021
de squash exportés en 2021
de limes exportés en 2021
production commercialisée en fruits et légumes
ISEE-Direction régionales des douanes, Agence Rurale, ARBOFRUITS, Chambre d’agriculture, DAVAR, GAPCE, OCEF, Provinces
11, route de la baie des Dames, étage 1
Workspace Ducos
Nouméa
Nouvelle Calédonie
